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马涤明:菜肴烹调标准是政府该管的事吗
华夏经纬网   2017-10-16 16:20:06   
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  作者:马涤明

  近日,湖南省质监局召开新闻发布会,宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕,对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法,甚至菜品摆盘进行了精确要求。

  近年来,地方特色烹调在一些地方有了“地方标准”, 比如《汕头牛肉丸标准》《西安传统小吃馍制作技术规程》等等,这类规定引发了不小的争议。事实上,地方小吃、特色菜肴一直是有标准的,否则就谈不上地方风味特色。不过这种标准一直以来属于“约定俗成”,以民间口碑监督执行,比如餐馆的湘菜若是味道不纯正,就可能没人去吃,而做湘菜的为了自身利益,也不敢偏离标准。也就是说,市场的力量监督着地方风味特色标准的执行。湘菜、羊肉泡馍等地方风味烹调能延续千百年而不变味,并不断发展,是市场机制之功,而不是政府规范的结果。

  当然了,如果有人对地方特色烹调的技艺进行归纳整理,上升到理论层次,未必不是好事。但政府部门“颁布标准”,似乎名不正言不顺,因为这算不上是政府应该管的事。质监部门的职能中,除了依法监管,就是依法指导等等,没有制定民间技艺标准的职能。再者,这种“标准”有无约束性?如果有强制性的,缺少法律依据;如是一种参考标准,那也不是政府部门该干的活。饮食风味本是文化、民俗范畴的概念,包括饮食文化在内的各种民间文化习俗,还有流派之说,十里不同风,百里不同俗,从来就不存在什么制度意义上的标准。以北京烤鸭来说,除了挂炉烤鸭、焖炉烤鸭两大流派,还有其他风格的烤法,各有特色和秘方,但都是北京烤鸭,核心风味差不多。

  地方风味特色的“标准”或技艺规范,应该是行业协会的职能,政府部门不宜介入过深。推动湘菜出湘、湘菜出国,政府部门当然应该做好服务,但行政服务的重点应是守护好制度规则,创造良好的市场环境。湘菜究竟该是什么味道,怎样做更符合特色要求,应该由经营者和消费者说了算。以官方标准规定切菜必须达到多少毫米、豆腐必须正好是多少块等才叫正宗湘菜,这种“一刀切”的地方标准即便只具有参考意义,也未必合理、公平。如果有些人喜欢吃另一些标准的湘菜、而有些菜馆一直在做,官方就说不纯正,恐怕有妨碍市场自由竞争之嫌。

  此前,广东汕头发布《汕头牛肉丸标准》时,有关部门曾表示,若广东地区发现未达标的“汕头牛肉丸”,当地监管部门会联合执法进行查处。这就更加荒谬,是典型的“法无授权”。“湘菜标准”的执行,希望不要上升到“执法”的力度。

  取消了“美甲师资格证”等“不干正事”的行政行为,又来了“地方烹调标准”,是否说明,理顺政府与市场的关系,实现“政府的归政府、市场的归市场”的基本规则,仍是任重道远呢?(马涤明)

 

来源:光明网

 

责任编辑:徐亚旻

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